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中央日報2/9☆ソウルに来た寿司の達人「最高の寿司を食べるなら…」(1)(2)


*中央日報     2012年02月09日10時32分
ソウルに来た寿司の達人「最高の寿司を食べるなら…」(1)



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東京・銀座の寿司店「鮨青木」の青木利勝社長。 東京・銀座の寿司専門店「鮨青木」の青木利勝社長に会った。父親の青木義の跡を継ぎ25年にわたり寿司を握る職人だ。寿司店の戦場と呼ばれる銀座に店を出した「鮨青木」は2009年から4年にわたりミシュランの1つ星の名声を維持している。ペ・ヨンジュンと異種格闘技チャンピオン秋山成勲(秋成勲、チュ・ソンフン)が好んで訪れる店としても有名だ。青木社長は先月20~22日ソウル・新羅(シンラ)ホテルのビュフェレストラン「ザ・パークビュー」で行われた「寿司ライブ」イベントに参加するため韓国を訪問した。寒い冬に真価を発揮するという寿司をさらにおいしく食べる方法を聞いてみた。

「昔から日本には『寿司店では玉子焼きを最初に食べよ』という言葉があります。韓国の玉子焼きとは違い、日本式の玉子焼きはしっとりとしてやわらかいのが特徴で、うまく作るのがとても難しいです。それだけシェフの技術が重要だから寿司店の水準を評価する最初の基準になったのでしょう」。

青木社長は、「質の良い魚さえあればどこで食べても寿司の味は別に差はない」とし、「良い寿司の条件は全面的にシェフの技術にかかっている」とした。彼は寿司店の水準を評価する2番目の方法として、「サバかコノシロのような青魚の寿司」を食べることを勧めた。青魚は他の魚のようにそのまま切ってご飯にのせることはできない。酢と塩で一定の時間熟成すると生臭さを抑えられ味も良くなる。酢と塩の加減、そして熟成時間が青魚の秘訣だが、これは全面的にシェフの力量にかかっている。


ソウルに来た寿司の達人「最高の寿司を食べるなら…」(2)

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1.トロの寿司。トロは脂肪が豊富で人気が高い。2.口に入れれば溶けるほどやわらかく、特有の酸味があり青魚のひとつのブリの寿司。ブリは鮮度が特に重要で刺身と寿司で高級材料とされる。



青木社長が話す3番目の基準は「ご飯の大きさ」だ。熟練した職人は手の感覚だけでご飯の大きさを一定に握れる。青木社長は「そのご飯の大きさが魚ごとに違ってこそ寿司の味をしっかり鑑賞できる」とした。魚によりおいしい厚さがあるというのが彼の主張だ。魚の身が厚くなればそれだけご飯も厚くしなくては味のバランスが取れないという話だ。彼は「魚ごとに適量のわさびをのせるので、可能なら醤油だけつけて食べるのが良い」とも話した。

寿司を食べる順序にも原則がある。青木社長は「白身の魚から始めて赤身、青魚、貝類、そしてエビやウナギのような煮物・焼き物などの順序で食べるのが定石」と述べた。淡泊な味からタレで味付けをした順序だ。それなら貝類はなぜ青魚の次に食べるのか。青木社長は、「貝類は最も新鮮な状態で食べなければならないだけに味も鋭敏だ。青魚を熟成させるために添加した酢が口の中をさっぱりさせてくれるので次に貝類を食べるのが良い」とした。刺身を食べる時に中間にガリを食べるのと同じ論理だ。

青木社長は、「寿司店で良い食事をしたいなら必ずシェフのすぐ前、すなわちカウンターに座るべき」と推薦した。シェフとの交感のためだ。「お客が食事を長くゆっくりしたいのか、早く終わらせたいのか、きょうはどれだけ疲れているかなどをシェフが理解していればお客の口に合う寿司をタイミングに合わせて出すことができます」。

カウンター席でならお客が会話中に寿司を出すようなことも絶対ないという話だ。彼はまた、「シェフにすべて任せなければならないという固定観念も捨てるべき。シェフが面倒がるほど希望を言うのが顧客の義務」と話した。「お客が積極的であるほどシェフの手はさらに調子に乗るのです」。
by joonkoala | 2012-02-09 16:35 | ぺ・ヨンジュン
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